Mejoramiento de la calidad en la carne de la trucha arcoíris mediante la técnica de sacrificio Ikejime: caso Ecuador

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Diego Salazar Duque Juan Pablo Holguín Alexis Estrella I. Geovanny Lomas Martínez

Resumen

Las técnicas de sacrificio empleadas tradicionalmente en la industria pesquera provocan niveles altos de estrés en los peces debido a la violencia del proceso. Esta condición influye en la calidad de su carne. Con estos antecedentes, se identifica la técnica de sacrificio más adecuada para preparaciones culinarias mediante una evaluación sensorial para los atributos de olor, sabor y textura que permita potenciar esa calidad. Según las referencias recopiladas de carácter empírico, la técnica Ikejime, de origen japonés, es la más idónea para sacrificar peces. Las características gastronómicas de la carne de los que fueron pescados por este medio son superiores respecto a los que no. Las pruebas realizadas comprobaron dichas aseveraciones.

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SALAZAR DUQUE, Diego et al. Mejoramiento de la calidad en la carne de la trucha arcoíris mediante la técnica de sacrificio Ikejime: caso Ecuador. CIENCIA ergo-sum, [S.l.], v. 26, n. 1, ene. 2019. ISSN 2395-8782. Disponible en: <https://cienciaergosum.uaemex.mx/article/view/10074>. Fecha de acceso: 22 oct. 2019 doi: https://doi.org/10.30878/ces.v26n1a10.
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