Tortilla de maíz adicionado con harina de Brosimum alicastrum: propiedades fisicoquímicas y actividad antioxidante

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Víctor Manuel Moo-Huchin http://orcid.org/0000-0002-9365-8922
Guadalupe Johanna Góngora-Chi http://orcid.org/0000-0002-9738-2679
Enrique Sauri-Duch http://orcid.org/0000-0003-2181-8592
Jorge Carlos Canto-Pinto http://orcid.org/0000-0002-6133-056X
David Betancur-Ancona http://orcid.org/0000-0002-9206-3222
Lorena Guadalupe Ramón-Canul http://orcid.org/0000-0002-1974-3256

Resumen

Se obtienen tortillas a partir de harina de maíz nixtamalizado, al cual se le adicionaron diferentes proporciones de harina de B. alicastrum (0, 10, 20 y 30% p/p en base seca). Se analizan las tortillas en relación con la composición química, perfil de aminoácidos, com-puestos fenólicos, actividad antioxidante y propiedades físicas. La adición de harina de B. alicastrum en tortillas aumentó la actividad antioxidante, el contenido de minerales, fibra soluble, proteína, triptófano, compuestos fenólicos totales y flavonoides totales compa-rado con la tortilla control. Los resultados sugieren que la adición de harina de B. alicastrum (10 y 20%) a la harina de maíz mejoró el valor nutricional y funcional de tortillas sin afectar su calidad (rolabilidad, grado de inflado y pérdida por cocción).

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Como citar
MOO-HUCHIN, Víctor Manuel et al. Tortilla de maíz adicionado con harina de Brosimum alicastrum: propiedades fisicoquímicas y actividad antioxidante. CIENCIA ergo-sum, [S.l.], v. 28, n. 3, sep. 2021. ISSN 2395-8782. Disponible en: <https://cienciaergosum.uaemex.mx/article/view/13716>. Fecha de acceso: 25 sep. 2021 doi: https://doi.org/10.30878/ces.v28n3a1.
Sección
Ciencias sociales

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