Tortilla de maíz adicionado con harina de Brosimum alicastrum: propiedades fisicoquímicas y actividad antioxidante - Moo-Huchin, Víctor Manuel; Góngora-Chi, Guadalupe Johanna; Sauri-Duch, Enrique; Canto-Pinto, Jorge Carlos; Betancur-Ancona, David; Ramón-Canul, Lorena Guadalupe (CIENCIA ergo-sum; Vol. 28 Núm. 3 (2021): CIENCIA ergo-sum (noviembre 2021-febrero 2022), 2021)
Se obtienen tortillas a partir de harina de maíz nixtamalizado, al cual se le adicionaron diferentes proporciones de harina de B. alicas trum (0, 10, 20 y 30% p/p en base seca). Se analizan las tortillas en relación con la composición química, perfil de aminoácidos, com - puestos fenólicos, actividad antioxidante y propiedades físicas. La adición de harina de B. alicastrum en tortillas aumentó la actividad antioxidante, el contenido de minerales, fibra soluble, proteína, triptófano, compuestos fenólicos totales y flavonoides totales compa - rado con la tortilla control. Los resultados sugieren que la adición de harina de B. alicastrum (10 y 20%) a la harina de maíz mejoró el valor nutricional y funcional de tortillas sin afectar su calidad (rolabilidad, grado de inflado y pérdida por cocción).