Propiedades fisicoquímicas, antioxidantes y sensoriales de botanas de maíz con Brosimum alicastrum y su almacenamiento - Canto-Pinto, Jorge Carlos; Farfán-Coox, Alejandro; Moo-Huchin, Víctor Manuel; Betancur-Ancona, David Abram; Ramírez de la Cruz, Ivanka Elena; Estrada-León, Raciel Javier; Cuevas-Glory, Luis Fernando (CIENCIA ergo-sum; Vol. 32 (2025): CIENCIA ergo-sum, 2024)
Se analizan los efectos de adicionar harina de semilla de B. alicastrum (30% HR, p/p) a botanas de maíz con diferentes métodos de cocción sobre la aceptación, capacidad antioxidante y la estabilidad oxidativa. Asimismo, se evaluaron los cambios fisicoquímicos durante el almacenamiento de las botanas con mayor aceptación. Cuando se fríe, la botana HR/TSD (tortilla sin deshidratar) tuvo la mayor capacidad antioxidante (39.36 ± 0.61 mM Trolox/100 g), mientras que la botana HR/TD (tortilla deshidratada) exhibió mayor estabilidad oxidativa (<29 TOTOX). Al respecto, la botana frita HR/TSD tuvo la mayor aceptación. Durante el almacenamiento, la botana HR/TSD tuvo el menor índice de peróxido. La adición de harina de B. alicastrum a la botana de maíz frito mejora la aceptabilidad del consumidor y su almacenamiento.